La proteína animal más económica de la Argentina se reinventa desde la producción. Las empresas avícolas surfean los efectos de la pandemia, en un mercado interno con fuertes cambios y exportaciones que renuevan expectativas.

Y este 10 de mayo, en que se celebra el Día Mundial del Pollo –lo impulsa el Consejo Internacional Avícola (IPC), el máximo órgano de esta agroindustria a nivel global, con 25 miembros entre los cuales se encuentra nuestro país- es una oportuna ocasión para repasar la actualidad de este sector agroindustrial, con el testimonio de dos empresarios líderes.

Buena parte de la proteína animal que la Argentina consume y exporta proviene de la carne de pollo. Por precio y accesibilidad, es desde hace años la segunda carne más consumida en el país, con alrededor de 45 a 47 kg por habitante y por año.

Se trata de una actividad productiva que a nivel nacional es protagonizada por unas 40 empresas integradas verticalmente -es decir que tienen sus granjas propias y/o asociadas que crían los pollos- y además sus propias plantas frigoríficas que elaboran pollo entero, trozado y productos con distinto grado de valor agregado, para diferentes canales de venta local y externa.

En el contexto de la actual pandemia, como actividad esencial alimentaria su funcionamiento es prácticamente normal, más allá de que las empresas debieron reorganizar los turnos de producción, para respetar el distanciamiento social y aplicar protocolos sanitarios específicos como todos los rubros de la economía que siguieron funcionando desde que se estableció la cuarentena.

En cuanto a las ventas, los valores cayeron en el mercado interno, por una sobreoferta de pollo y la exportación, si bien mantiene sus valores estables, hace pocas semanas que ha vuelto lentamente a ponerse en marcha. El comienzo de año, COVID-19 mediante, tanto en China, el principal destino de las ventas externas, como en el resto de los destinos hubo un parate total.

Joaquín De Grazia, presidente de Granja Tres Arroyos, la empresa más grande del sector en la Argentina, con 6 plantas ubicadas en Buenos Aires, Entre Ríos y Córdoba, que emplea a 6.500 personas y faena diariamente 710.000 aves, explicó que “hubo una sobredemanda en los días previos y primeros de la cuarentena, donde el público se sobre estoqueó, fue el llamado "efecto frezer”. Luego de unos días de aislamiento, ya sea por baja de poder adquisitivo o porque encontró tranquilidad en el abastecimiento, comenzó a consumir lo que había comprado antes y nos generó una crisis de oferta que supera a la demanda”.

Como la actividad también está bastante expuesta a las condiciones climáticas, cuando refresca el pollo come más, convierte mejor el alimento en carne y se adelantó la edad de faena, lo cual generó una sobreoferta adicional que se dio en estas semanas.

“Esto provocó un combo que para un producto perecedero como el pollo hizo que bajara el precio por menor demanda, posterior al efecto freezer, y luego el clima nos ayudó a tener mayor peso en menor tiempo, lo que adelantó las faenas entre 2 y 3 días. Eso genera una oferta anormal para esta época del año”.

Según De Grazia, el adelantamiento de la faena y la falta de financiamiento impiden colocar esa mayor producción en cámara, hace que se vuelque más pollo al mercado y como consecuencia baje el precio.

"Tras las primeras semanas de cuarentena, la demanda volvió a la normalidad -según De Grazia- porque a los valores actuales no hay ninguna otra proteína animal que pueda competir con el pollo, por eso con subsidio de la industria, la demanda se mantiene". Al público hay ofertas de $80/kg en algunos supermercados y de $110/kg en carnicerías.

“El precio real debería ser $120 en todos lados: hoy estamos vendiendo por debajo del costo. El valor del 6 de marzo (fecha en que el Gobierno Nacional congeló los precios de alimentos esenciales) es superior al que estamos cobrando hoy. El de salida de planta es de $65+IVA/kg y el 6 de marzo era de unos $75+ IVA/kg”, dice De Grazia.

Con él coincide en este punto Augusto Motta, presidente de Calisa, empresa del grupo que lleva su apellido, en General Racedo, Diamante, Entre Ríos, que emplea a 500 personas y faena 90.000 aves diarias. “Si bien la situación está influida por la pandemia, la situación adversa viene de antes. Actualmente hay valores del pollo entero que está rondando los $60/kg+IVA de salida de planta, muy por debajo del precio sugerido en su momento por el Gobierno con el programa Precios Cuidados (6/3)”.

Explica que “se debe a una cuestión productiva. El sector invirtió en una proporción mayor, siguiendo una planificación prevista hace de 12 a 18 meses, para lograr más producción y destinar parte de ella a la exportación, en un mercado interno que de alguna manera respondía”, previsiones que se trastocaron drásticamente coronavirus mediante.

“Esa sobre oferta ha provocado que el mercado se dilapidara -explica-. Tuvimos 2 meses muy buenos (enero y febrero) con precios de $ 80/kg de salida de planta y actualmente estamos en $60/kg, valores similares a febrero y marzo de 2019”.

Al respecto, Motta señala que “cuando hay sobre oferta y baja la exportación, hay más kilos disponibles, porque las empresas que exportan (unas 10) vuelcan sus excedentes al mercado interno. Eso hace que las grandes empresas (3 o 4 que manejan más volumen, 40 o 50% de la avicultura nacional) entran en una competencia de quitarse clientes o bajar los precios de manera de vender al mejor postor, al tratarse de un producto perecedero. Por eso los precios que ofrecen hoy los supermercados son los que deberían ser de salida de planta, para tener rentabilidad, para llegar al consumidor a los 120 o 130 pesos”.

Motta y De Grazia coinciden también en que las grandes cadenas de supermercados ponen al pollo a precio bajo como “producto gancho”, pero otras menos importantes lo siguen marcando igual que cuando estaba a $80/kg (salida de planta) y el consumidor pagaba $150/kg.

“Actualmente yo lo vendo a $60 y hay comercios que vuelven a subir el precio y al consumidor no le llega el precio que debería pagar, según la baja que ha tenido a la salida de planta. Sobre todo pasa en las carnicerías, que siguen vendiendo carne vacuna a un valor de 3 o 4 veces a 1 respecto de de lo que debería estar el pollo y -sabiendo que es un producto sustituto- marcan tal vez más de lo que deberían. El precio que termina pagando un consumidor por un alimento, no siempre repercute en el bolsillo de la empresa que lo produce”, sostiene Motta.

A su criterio, el pollo al público debería estar en $110-115/kg, teniendo en cuenta la intermediación comercial y con un flete razonable. Mientras que De Grazia opina que el precio de salida de planta al mayorista actualmente debería ser de $80+IVA/kg.

La expectativa exportadora

“En la exportación hemos tenido mucha estabilidad de precios y pedidos. En China no hemos tenido variación de valores y los volúmenes comienzan a recuperarse. Eso hace que una exportadora tiene cierto hándicap respecto de las dedicadas solo al mercado interno. La exportación así tracciona y nos ayuda a no perder”, explica Motta.

Respecto de la situación de Calisa, Motta señala: "Dependiendo de la estructura de costos y de participar o no en exportación, en el mercado interno estamos en un punto de equilibrio, tratando de repagar los costos de producción".

Desde Granja Tres Arroyos, que concentra 40% de las exportaciones argentinas, De Grazia coincide en que “comenzó a reactivarse China y en las últimas semanas también Medio Oriente”, aunque “no reaccionaron los precios. Sucede que Brasil, el gran productor mundial de pollos, al haber devaluado 40% desde enero a la fecha, puso a su producto muy competitivo, porque allí la devaluación no produce inflación. Y cuando Brasil es más competitivo baja los precios y gana más mercados. Por eso estamos luchando con un precio que debería ser mejor para poder ser más competitivos en la exportación”.

Explicó que “China bajó mucho sus stocks de congelados de carnes de pollo, porcina y vacuna, y ahora tienen que comprar”. A ese país Argentina le vende alas y garras desde hace años. Actualmente están todos los mercados chinos abiertos para el pollo, pero por ahora no compran pollo entero, cosa que había comenzado incipientemente, hasta que se cortó con la pandemia, con lo cual habrá que volver a identificar a los compradores chinos de ese producto. “Los valores están un poco por debajo que antes del Covid-19, sobre todo porque antes EE. UU. no le vendía a China y ahora le exporta excedentes a precios que siempre son más bajos”.

Por su parte, Motta señala que “otros mercados internacionales se han resentido y han bajado su nivel de compras, como Chile y Europa, lo que ha afectado nuestra actividad productiva también por el parate de la Argentina, donde ha disminuido el consumo”, con la cuarentena.

En los últimos años, Calisa exportó un 50% de su producción, proporción que actualmente se ha reducido a un 35%. La exportación continúa, aunque a menor ritmo. Canadá fue el último logro para esta empresa, un hito para la avicultura argentina que actualmente está frenado. 

“Había muchos desarrollos y proyección de crecimiento, no solo en volumen, sino en valor agregado de productos de nuestras plantas de productos cocidos termoprocesados, rebozados listos para cocinar, que actualmente es la que más sufre la caída de exportaciones y trabaja al 30% de su capacidad”.

La caída de estas exportaciones, además de replantear cuestiones productivas obligó a la empresa entrerriana a reubicar a parte del personal de esa planta en tareas de la frigorífica. Dentro de este contexto pudo reacomodar al personal, que “es uno de los puntos que más preocupa a las empresas que hacemos productos de consumo masivo: producir, vender, cobrar pero, sobre todo, poder mantener a nuestros recursos humanos”, destaca Motta.

Coincide con De Grazia en que el mercado chino, en las últimas semanas, comenzó a activarse nuevamente aunque con pedidos de menores volúmenes que antes de la pandemia. “Creemos que las compras de China se irán normalizando en los próximos 60 a 90 días. Normalmente estábamos exportando unas 1000 t/mes y la caída es de 25%, especialmente en gallinas para África y China, rubro en el que la empresa se ha especializado y ha caído menos que otros”.

Cambio de paradigma

Pero China no es todo, para una empresa que vendía además productos terminados crudos y cocidos congelados y rebozados (de 12 a 18 meses de vida útil) a Canadá, Perú, Uruguay y Chile para cadenas de comidas rápidas de esos países y también en la Argentina, incluidos en el llamado segmento HoReCa (hoteles, restaurantes y catering).

“Esto tiene un gran efecto sobre nosotros como empresa elaboradora y sobre nuestros distribuidores que abastecen esos locales. Ellos afrontan dos grandes problemas: qué hacer con esa mercadería en stock que tenían para abastecerlos y la falta de ventas que ya padecen”, explica Motta respecto del canal gastronómico al que abastecía la empresa, que está cerrado por la cuarentena tanto en el país como en aquellos hacia dónde exportaban esos productos, preparados con especificaciones muy determinadas para un tipo de consumidor final como las casas de comidas rápidas.

Y agrega que “esa falta de derrame en la cadena es crítico. Las empresas lo vamos a sufrir con menos producción. ¿Pero qué hará un distribuidor que no tiene qué hacer con ella? Estamos evaluando la situación que tiene un costo logístico enorme, para relocalizar esa mercadería en algún otro tipo de cliente que pueda tomar un producto que no fue hecho para ese canal y que tiene un costo mayor que una milanesa”, grafica. 

Para Motta, la caída de ventas repercute tanto en el mercado interno como en la exportación. “El impacto es muy importante y por eso estamos repensando un plan de negocios para reconfigurar nuestros modos y canales de comercialización de manera de superar la actual coyuntura. Es algo que debemos trabajarlo con los distribuidores y clientes; no es una decisión que tome una empresa solitariamente”.

Al respecto, adelantó que trabajan en un formato de nuevo plan de negocios en el contexto actual económico global, que implica pasar del llamado concepto B2B (Business to Business), llegando a los consumidores vía distribuidores y comercios, como sucede actualmente, al llamado B2C ("Business to Consumer") que implica llegar directamente al cliente, algo que en el rubro alimenticio y especialmente en el de la proteína aviar se viene desarrollando.

Los precios de los productos avícolas procesados de exportación en dólares/FOB, informados por la industria avícola, evidencian la valorización segmentada de distintos productos de esta agroindustria. Nuggets cocidos: 2.500 US$/tonelada; Milanesas cocidas: 3000 US$/tonelada; Pollo entero: 1.200 US$/tonelada; Garras: 2000 a 2500 US$/tonelada (según calidad) Alas enteras: 1.800 US$/tonelada.

El consumo y su laberinto

Si de productos y consumo se trata, específicamente en el mercado interno, De Grazia también tiene su visión desde Granja Tres Arroyos. Más allá del pollo entero, señala que “los productos más elaborados (pata muslo, presas, rebozados, congelados) son más estables en la venta al público. En el rango mayorista siguen la suerte del principal producto que es el pollo entero. Pero no sirven como gancho, como es el pollo entero cuando se presenta como oferta barata en los supermercados, que luego sirve para que el público se lleve algún otro producto”.

Explicó que de planta, 15% del pollo sale trozado y 85% entero, pero el consumidor recibe 50% trozado y 50% entero. Esto sucede porque lo cortan algunos supermercados y todos los carniceros, que le cortan en presas el pollo entero que compró el cliente, o lo trozan y venden su cuarto trasero, milanesas y alas por separado, entre otras opciones.

“Es curioso -dice De Grazia- que el mercado no deja que al pollo lo troce la industria, que lo puede hacer en una planta a 10 grados de temperatura, en condiciones de inocuidad, salubridad y con control de calidad. Hay que promocionar el congelado IQF (individually quick frozen), un proceso por el cual en 70 minutos una pechuga recién faenada y procesada llega a -18 °C. Pero la gente prefiere el fresco”, comenta.

Queda claro que cualquier congelado (de pollo u otro tipo de producto) es mucho más caro en la góndola que un producto fresco y que quizás sea por eso es que tiene menor demanda.

Ante esta realidad, De Grazia sostiene que “el congelado no debiera ser mucho más caro que el fresco. Allí aparece el margen que le aplica un supermercado en función del producto que vende. Mientras que un “producto gancho” como el pollo entero a veces (el supermercado) lo vende al mismo precio que lo compra, a los demás productos le aplica un margen mucho mayor, al tiempo que el carnicero no vende congelado porque su negocio es el fresco”, explica.

La venta de pollo en el supermercado ronda el 21 a 22% de la oferta. El resto es carnicería/rotisería/pollería o el segmento HoReCa. Carnicerías y pollerías pelean por un segmento del mercado donde la informalidad (se calcula un 20% en el pollo) le pone precio a un producto perecedero. “No es tanta pero castiga mucho al precio”, dice De Grazia.

Sobre el canal gastronómico en el actual contexto, tiene una visión diferente: “la gente que comía en restaurantes (el delivery es apenas un 15% de sus ventas) come en casa, con lo cual esa demanda se trasladó de los establecimientos gastronómicos al hogar, donde se sigue eligiendo pollo por el precio. El cierre de ese canal no afectó la demanda de pollos que se sigue vendiendo por los restantes”.

Derechos de exportación

Respecto de la relación que la actividad avícola de carne mantiene con el Gobierno, tanto De Grazia como Motta la calificaron de normal. Ambos sostienen que recibieron de las autoridades, a través del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), la cámara empresaria que las agrupa, las comunicaciones respecto del congelamiento de precios al 6 de marzo pasado y coincidieron en que, dado el actual contexto de cuarentena en medio de la pandemia, no es momento para hacer otros planteos.

Igualmente, en este punto, De Grazia adelantó que “hay que revisar los derechos de exportación (DEX) (9% para el pollo) en función del valor agregado de cada uno de los productos. Faltó sintonía fina. Es mucho más lo que paga la industria por sus exportaciones que la ventaja que obtiene por los DEX que paga el maíz o la soja, que son los productos fundamentales de alimento balanceado”.

Explicó que “al tener la soja un DEX de 33% y el maíz 20%, pero significar, respectivamente, 10 y 20% del costo del alimento de los pollos, en forma teórica nuestra ventaja (al comprar granos más baratos) estaría en 5%, pero pagamos 9% por todo el valor agregado del pollo en el precio FOB, que se compone de mucho maíz, un poco de soja más mano de obra, transporte, combustibles, envases, impuestos. Todos esos factores forman un precio y sobre ese total pagamos 9%. Por eso la incidencia de esas 2 retenciones fuertes que tienen esas materias primas (soja y maíz) es mucho menor que el 9% que pagamos, significan un 5% del costo del pollo”.

Para De Grazia, además hay un agravante: “el 9% es real porque es sobre un determinado precio. La retención al maíz y a la soja para mí -comprador en el mercado interno- no siempre es 20% y 33% menos. Porque si en Chicago la soja vale 300 dólares, no hay nadie que me diga que voy a pagar 200 por la soja (disponible en la Argentina). El de granos es un mercado donde en forma teórica una soja de 300 dólares me debería costar 200, y quizás pago 240 porque pago distinto que la exportación, porque la tengo más cerca o más lejos. Es un mercado que está influenciado por ese impuesto. Ahora en el mercado del pollo, el DEX es un impuesto que está gravando un precio de venta, no hay duda”, argumentó.