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a oferta gastronómica en Paraná dio un salto cuantitativo en el último lustro, al duplicar el número de restaurantes. El fenómeno es de tal envergadura que ya en la ciudad hay cuatro centros de capacitación de cocineros, mientras el sector todavía no encuentra su techo. La diversidad se encuentra hasta en Internet, una plataforma de lanzamiento, promoción y venta de productos gastronómicos que ahora está en su apogeo. En la red virtual, Facebook es una herramienta que cada vez se usa más para lanzar servicios, dar cuenta de las novedades e, incluso, fidelizar clientes. Hay, por ejemplo, servicios especializados en vender comida preparada para freezer; hay, rara avis, un delivery de sushi, un plato de origen japonés, a base de arroz y pescado, que se puso de moda en el país entre la década de 1990 y principios de 2000; y también chefs que eligen esa vía para explorar nichos todavía no lo suficientemente explotados, como la moda naturista y de la comida sana. Pero lo más visible es lo que ocurre en la calle: en los últimos cuatro meses abrieron sus puertas cinco restaurantes, que apuntan a distintos públicos. El despegue El chef Ángel Sánchez tiene vastos conocimientos en el mundo de la gastronomía vernácula, no sólo por sus años de estar detrás de la cocina, sino también por su rol de docente universitario: ahora está a cargo del Laboratorio Ambulante de Gastronomía Regional y Turística en la Facultad de Ciencias de la Gestión de la Universidad Autónoma de Entre Ríos (Uader), ámbito desde donde se propone, entre otros fines, capacitar intensivamente la mano de obra de los restaurantes. Sánchez dice que es real que la oferta gastronómica crece en la ciudad, y que ese crecimiento se apoya en dos bases: por un lado, la mayor capacidad de consumo de la sociedad que la empuja a dejar ámbitos antes tradicionales –como reunirse en alguna casa con amigos– por otros más públicos –salir a comer afuera; pero también en un desarrollo turístico que antes Paraná no exhibía. “Antes, cuando había torneo de algún deporte y llegaban delegaciones, se usaban las instalaciones del Túnel para alojarlos; no se vendía nada. Ahora la gente viene a jugar el básquet, por ejemplo, y se llenan los hoteles. Han cambiado los servicios turísticos, porque hay más demanda. Hace siete años había 37 lugares para comer registrados como comedores o pizzerías, y otros 15 bares. En este momento, hay el doble de lugares: 78 comedores, y 30 bares, aproximadamente”, detalla. Pero aporta otro dato: hay mucha variedad gastronómica en Paraná, pero “los que mejor funcionan son los estándares. El mayor índice de ocupación de cubiertos lo tienen los comedores tradicionales; pero eso pasa aquí y en todo el mundo. Pero acá, como en Gualeguaychú, encontrás platos gourmets muy bien elaborados también”. Andando José Merlo, que se animó al negocio de la gastronomía con un bar de pizzas, ahora probó algo más: otro restaurante de pizzas también, que es la bandera insignia de Nicanor, pero incorporando también los pescados y las carnes a la parrilla con un local que abrió en Laurencena y Güemes, en la “ciudad de los boliches”, en la Costanera baja. Y creyó apostar sobre seguro: abrir hoy un negocio de comidas en Paraná demanda una inversión no menor a los 100 mil pesos, y en la inversión hay una buena dosis de suerte y otra de expectación: no se sabe cómo va a responder la demanda. “Estamos pensando en la temporada alta, que es el verano, y que empieza en noviembre. Éste es un lugar muy estratégico donde estamos, es la entrada al Parque. Pero hay que trabajar, y manejarse bien. Cuando abrís un negocio de éstos, por lo general en el primer año tenés que seguir poniendo plata. Por suerte, nos está yendo bien, y está funcionando”, dice. Rubén Bogado también apostó por lo nuevo. Durante años explotó la cantina del Golf Club de Paraná, y ahora se proyectó con un restaurante que abrió sus puertas en una casona reciclada en Colón 91, Cristóbal. “Hace 17 años que estamos en este negocio, así que ya tenemos una clientela cautiva. Y ahora estamos ubicados en un lugar de paso obligado. Acá ofrecemos un menú que, según dicen nuestros propios clientes, es económico”, asegura. La apertura del local, que se inauguró hace ocho meses, ha sido auspiciosa. “Ha sobrepasado las expectativas que teníamos”, se entusiasma Bogado. Mónica Jamed y Juan José Marasa son algo así como los benjamines del boom gastronómico en Paraná: son pareja, tienen 26 años y hace poco más de tres meses dejaron las ollas y los sartenes ajenos, y empezaron a manejar el negocio propio, La Cumbre, un restó ubicado sobre calle Malvinas. “Hace aproximadamente cinco años que veníamos trabajando en gastronomía, y siempre el que trabaja en esto lucha por tener algo propio. Ahora se dio la posibilidad, conseguimos la plata y nos abrimos. Y salió bien; al principio, venía mucha gente, teníamos el local lleno, y ahora está más tranquilo, aunque igual hay días que trabajamos con todo lleno”, contó Mónica. La clientela, dice, se fue ampliando a través de mecanismos alternativos a la publicidad tradicional, que nunca hicieron. “Es más el boca a boca, los conocidos que se van acercando, y sobre todo a través de Facebook, que nos ha dado buenos resultados –señaló–. Tenemos un estilo más de restó, con picadas, pizzas y platos elaborados y hemos tenido buena respuesta”. Ángel Sánchez acuerda en que “Paraná evolucionó mucho” en oferta gastronómica, y que los servicios han mejorado, aunque no lo suficiente, y que todo eso “ocurrió en menos de una década”. Sibarita Soy un explorador irredento de los nuevos espacios gastronómicos. Voy, saboreo, observo, cotejo. No soy un experto, pero manejo las herramientas básicas: sé, por ejemplo, cuándo hay un buen servicio, cuándo la comida viene de buenas manos y en qué momento dejarme asesorar por un mesero en cuestión de vinos. No siempre las cosas se dan de un modo previsible. Más de una vez tropecé con la más brutal de las decepciones. Pero es auspicioso lo que ocurre hoy en Paraná: la ciudad se abre como un abanico con nuevas ofertas en gastronomía, no sólo en milanesas con papas fritas y pizza con liso, sino también incorporando platos gourmet, buena carta de vinos, cuidada atención del personal. Claro, no siempre la variedad cuida los detalles. He ido a bares que no tienen la marca de vino que ofrecen en la carta, en otros en los que justo a las diez de la noche se les acaba el helado, que después de las once cierran de modo inapelable la producción en la cocina, que tienen dos mozos para treinta mesas, y cosas así. Los imponderables, de más está decir, no han mellado mi afición por la búsqueda de nuevas sensaciones gastronómicas, prescindiendo, cuando me es posible, de los lugares comunes. Detesto esperar dos horas por una tira de asado y dos chinchulines resecos más lechuga y tomate. Y huyo de los salones donde uno se apretuja con el vecino, y tiene que ladearse para que el mozo no lo atropelle con la bandeja. No todo es lo mismo, además. Hay localcitos primorosos en Villa Urquiza, atendidos por sus propios dueños; una parrilla inmejorable en Hocker, en la costa del Uruguay, un caserío perdido, cerca de Villa Elisa; y una atención de otro mundo en La Fábrica, un comedor que se abrió en los despojos de un frigorífico que dejó de funcionar en Liebig. Y hay paradores en las rutas donde la rapidez no deja a un lado la calidad de los platos que se sirven. El último verano, una chef jujeña me enseñó a probar platos elaborados a base de quinoa, y a no tenerle miedo a la carne de llama. Y a distinguir la verdadera humita de una simple empanada rellena de choclo. Lo que todavía no logro aceptar es esa empeñosa costumbre pueblerina de esta ciudad de subir las sillas a las mesas no bien pasa medianoche, y encontrarme con mozos parados con los brazos en jarra y dispuestos a decir “se terminó” al más mísero pedido.