Martes 24 de agosto de 2021
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Política
Reabren exportación de carne a Israel

El gobierno nacional autorizó a 16 frigoríficos para exportar 3.500 toneladas de carne kosher, luego de que las ventas se vieran alcanzadas por las restricciones a la exportación del producto.

kosher carne
Existen cuatro reglas básicas para considerar una carne kosher.

L

os ministerios de Desarrollo Productivo y de Agricultura de la Nación aprobaron la nómina de 16 establecimientos y plantas que podrán exportar un total de 3.500 toneladas de carne bovina bajo el rito kosher con destino a Israel, a través de la resolución conjunta 6/2021 publicada este martes en el Boletín Oficial. 

Los frigoríficos son Arrebeef, Azul Natural, Black Bamboo, Bernal, Ecocarnes, Alberdi, Gorina, Reconquista, Marfrig, Federal, Runfo, Importadora y Exportadora de la Patagonia, Santa Giulia, Carnes Pampeanas y Swift.

Según el Instituto de Promoción de Carne Vacuna (Ipcva), en el primer semestre Israel se constituyó como el tercer mayor comprador del producto argentino, con la adquisición de 14.895 toneladas peso producto.

La restricción a la exportación de carnes, con el objetivo de controlar los precios en el mercado local, alcanzó las ventas de carne bovina a Israel, pero el 14 de agosto se estableció un nuevo cupo adicional que destrabó el conflicto. Para ellos, la resolución estableció un cupo de exportación mensual, máximo e individual, con destino a Israel de 218,75 toneladas de carne bovina con rito Kosher.

Lo que dice el archivo

Requisitos

- Los establecimientos y plantas deberán registrar las Declaraciones Juradas de Operaciones de Exportación de Carne (DJEC), que se imputarán al cupo de exportación mensual que corresponda al mes de su aprobación o utilización y hasta el límite máximo previsto.

- Superado ese límite, se deducirán del cupo general, siempre que el establecimiento o planta disponga de saldo.

- Las toneladas disponibles para exportar mensualmente no se podrán acumular en los períodos siguientes.

- Aquellos establecimientos aprobados podrán transferir todo o parte del cupo máximo de exportación a otro establecimiento autorizado o a otro exportador.


La resolución se publicó este martes en el Boletín Oficial.

Uno de Entre Ríos

De las 16 firmas aprobadas, una tiene base en Entre Ríos (Frigorífico Alberdi, de la localidad de Oro Verde), tres en la provincia de Santa Fe (Black Bamboo Enterprises SA, de Hughes; y dos plantas del Frigorífico Regional Industrias Alimenticias Reconquista -Friar-, de Reconquista),  una en La Pampa (Sociedad Anónima Carnes Pampeanas, de Santa Rosa) y el resto en la provincia de Buenos Aires.

Son 16 las empresas aprobadas.

Las ventas de carne bovina a Israel habían sido alcanzadas por las limitaciones a las exportaciones implementadas por el Poder Ejecutivo Nacional, a partir de la escalada de precios en el mercado local.

Pero el 14 de agosto último el Gobierno destrabó esta situación, al establecer un nuevo cupo adicional de 3.500 toneladas por mes a través del Decreto 513/2021.

¿Qué es carne kosher?

La palabra hebrea "Kosher" significa apto, adecuado o conveniente. Los alimentos Kosher son los alimentos que se preparan de acuerdo a normas dietéticas judías, las cuales son permisibles para el consumo, puesto que cumplen con los requisitos de la dieta de la Biblia Hebrea.

De acuerdo con cifras oficiales, Israel importa unas 100.000 toneladas de carne bovina con rito kosher congelada y enfriada cada año, y en 2020 27.300 toneladas de ese total provinieron de la Argentina.

Las cuatro reglas básicas para considerar una carne kosher: Animales permitidos, sacrificio del animal (Shejitá), revisión del animal (Bediká) y preparación y limpieza de la carne.

Lo que dice el archivo

Además, con el objeto de incrementar la exportación de carne bovina con rito kosher, durante 2020 y 2021, frigoríficos argentinos realizaron inversiones para la adaptación de sus instalaciones para la faena con la cooperación de empresarios y rabinos matarifes del Israel.

En la actualidad, la carne bovina, congelada y enfriada representa aproximadamente un 66% de las exportaciones totales de la Argentina a Israel.

La medida regirá en principio hasta el 31 de agosto, aunque con una resolución conjunta de los ministerios de Desarrollo Productivo y Agricultura puede ser extendida hasta el 31 de diciembre.

Las 4 reglas básicas de la carne kosher
Las 4 reglas básicas de la carne kosher

En la Torá se encuentran todo tipo de reglas que prohíben o permiten el consumo de ciertos alimentos y su preparación. Al conjunto de estas reglas se le llama “kashrut” y abarcan desde el momento en que uno termina la vida del animal que proveerá el alimento hasta el plato en el que se sirve.

Son muchísimas reglas que han sido delineadas por la halajá y el Talmud a lo largo de los siglos y aún se siguen respetando y observando en todo el mundo. De todas las reglas la más conocida y popular es la de la carne kosher.

Todo el mundo ha escuchado de ella, saben que los judíos no comen sino carne kosher; que hay una lista interminable de sellos que la certifican y que se mata a la vaca de una forma especial.

¿Qué es la carne kosher? y ¿Cuáles son las reglas que la definen?

1) Animales permitidos

La primera regla de “kashrut” con respecto al consumo de productos animales es que hay cierto tipo de animales que son kosher, es decir, el producto que se deriva de ellos, incluida su carne, se puede comer y cierto tipo de animales que no son kosher; lo que significa que no se pueden comer.

En cuanto a animales terrestres sólo se pueden comer la carne de mamíferos y aves. Los mamíferos deben ser rumiantes y tener pezuñas partidas.

Eso excluye a caballos, conejos, camellos o cerdos, que no pueden ser consumidos, pero incluye a vacas, borregos, cabras y venados que son animales kosher.

En cuanto a aves se mencionan 24 especies que no pueden ser consumidas; todas las aves de rapiña están prohibidas. Sin embargo, pollos, patos, gansos o palomas se encuentran dentro de la lista de alimentos que pueden ser consumidos.

2) Sacrificio del animal. Shejitá

Para que la carne sea considerada kosher el animal debió haber sido matado en la forma ritual judía que se conoce como “shejitá”. Solo un carnicero especializado que demuestre tener gran experiencia en el campo y ser observante puede realizar el proceso. A esa persona se le conoce con el nombre de “shojet” y recibe entrenamiento durante años. Parte del sentido de la shejitá es reducir el dolor que sufre el animal al morir.

El cuchillo que se utiliza para realizar la operación debe estar perfectamente bien afilado, sin ranuras ni imperfecciones que puedan rasgar la piel del animal en vez de cortarlo.

El shojet prueba con su uña la hoja antes de utilizarlo, debe recorrer la uña sin detenerse.

Una vez que procede a matarlo el deslice del cuchillo debe ser rápido y continuo. Corta la tráquea, el esófago y las venas principales del animal con un solo corte. De esta forma, el animal muere y se desangra instantáneamente, antes de sentir dolor.

3) Revisión del animal. Bediká

Para que la carne sea kosher no basta con que se le haya hecho la shejitá al animal. Aparte, se debe hacer una revisión al cuerpo del mismo tras su muerte antes de tomar su carne.

Se revisan 18 puntos, principalmente los pulmones y el estómago. Se revisa que no tengan perforaciones ni lesiones internas. A este proceso se le llama “bediká” y lo realiza una persona especializada que toma el nombre de “bedek”.

4) Preparación y limpieza de la carne

Una vez que la inspección fue exitosa y se determinó que el animal es apto para ser consumido, entonces se empieza a preparar su carne. Lo primero que se hace es limpiar la carne de venas, tendones y grasas no permitidos por la ley judía.

En el caso de la vaca es muy difícil quitar todas las venas que se encuentran en la parte trasera de la misma; aunque puede hacerse, solo lo logra una persona especializada, por eso se ha vuelto común no consumir carne proveniente de dicha zona. Una vez que se ha limpiado la carne de dichos elementos, se procede a lavarla.

Está terminantemente prohibido por la Torá ingerir sangre, por más pequeña o cocinada que sea la porción. Para evitar que la carne conserve sangre se realiza un procedimiento especializado para desecharla completamente.

Primero se sumerge la carne en agua fría durante media hora. Después se cubre toda la superficie con una capa de sal espesa. Se deja durante una hora sobre un recipiente inclinado o perforado para que la sangre escurra.

Una vez pasado este tiempo se vuelve a sumergir en agua y se lava nuevamente, limpiando todos los restos de sal que pueda tener. Se empaca, se distribuye y ya está lista para la venta.

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